「义大利水果面包的美味密码来自天然酵母」、「配方、比例只是躯体」，烘焙面包大师吴宝春点出义大利水果面包制作工艺的美味关键。

Panettone义大利水果面包，又名为「义大利圣诞节面包」、「潘朵托妮」、「潘妮托妮」或「托尼甜面包」，除义大利外，欧洲法国，西班牙和葡萄牙在圣诞节和新年节庆时也会准备这种面包与家人亲友享用，所以也是一种节庆甜点。因作法源于米兰，所以也是米兰的城市标志。

每天岁末，市场都会有不同烘焙店家贩售自制义大利Panettone面包，也有人直接自义大利空运进口抢攻节庆商机。只是这种「传奇面包」的做法有太多版本，且众说纷云，2014年时，吴宝春以「归零」的学习态度向国宝级、有「义大利圣诞面包教父」之称的72岁老师傅Rolando Morandin取经，从培养酵母的基本功开始到揉面团、整型、烘烤以及自制果乾，完全遵循老师傅的手法与配方，完全理解通透后，才开始重新制作。

吴宝春以培养面包界后起之秀、传承工艺面包技艺为职志，今年10月，他度披挂战袍率领团队前往义大利挑战义大利水果面包世界杯大赛(The Panettone World Championship)，旨在借由赛事，探究义大利水果面包技艺及传统文化，并将比赛经历传承下一代面包师傅，以期提升整体台湾烘焙实力。

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「义大利水果面包的香气和口感来自于天然酵母」，吴宝春说，但天然酵母要完美，并非使用时才开始培养，而是让天然酵母不间断、有周期的「活化」。吴宝春并强调，「最好每天做，最少也要每周制作2~3次」，再加上制程改变，一颗比赛版义大利水果面包几乎比一般多上６小时，因此，每天吴宝春团队须４点上工，才能赶赴发酵的流程，一颗义大利水果面包没有３天时间是做不出来。这也是义大利水果面包被称为「世界上最难搞面包」的原因。

传统的义大利水果面包制作工艺坚持以传统柑橘品种晚仑西亚果干制作，这也促进了义大利橘皮丁加工稳定发展，同时得以销售全球。同为水果王国的台湾，柑橘品种良多，「义大利能，台湾为何不能？」，吴宝春心中想，并以此请教台湾果干职人王冠尧。

研究水果二级加工多年、且同时也是酒酿桂圆冠军面包推手之一的果漾庄园总经理王冠尧说，晚仑西亚品种柑橘，品种即是台湾惯称的「香吉士」。不过在义大利晚仑西亚具有橘皮香气足、皮厚、容易剥的优势，但台湾种植出来的香吉士却缺乏上述特性，因此很难制作。

不用香吉士，台湾能否有机会发展媲美义大利橘皮丁的工艺呢？吴宝春与厨艺团队成员相信，包括台湾柑橘等众多台湾水果必能成为台湾烘焙业的坚强后盾，也希望台湾烘焙业也能成为促进台湾水果加工产业发展的动能之一。未来，果干职人王冠尧将协助吴宝春主厨团队一同研发台湾柑橘及其它台湾水果乾，期待一起创造台湾风味的义大利水果面包，并借由面包工艺竞赛，让世界得以看见台湾果干工艺，最终打造台湾成为「世界烘焙之都」。

持续探索义大利水果面包的极致工艺奥秘的吴宝春，今年推出每个重一公斤的「比赛版义大利水果面包」，与面包控分享被称为「一生一定要尝一次的义大利国民甜点美味」，全台三家吴宝春麦方店旗舰店、以及台北信义远百A13、高雄汉神巨蛋都可买到。