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爱做菜的人或许经常将这几句话挂在嘴边——“出锅前勾点薄芡”“出锅前来点水淀粉”“不要勾芡,大火收汁成自来芡”。

勾芡大家都知道是怎么一回事,但是用什么样的淀粉勾芡,勾厚芡还是薄芡,想必一般家庭做饭的时候都分不清楚。小编也是在查阅了相关资料后才知道,原来这里面的学问这么大!

厨房内常见的几种淀粉

土豆淀粉

土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为黏性足,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差。

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它加水遇热会凝结成透明的黏稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀。

玉米淀粉

玉米淀粉,也叫粟粉,是烹饪菜肴时使用较为广泛的淀粉。

玉米淀粉吸湿性强,可用作腌肉料;或制作油炸类菜肴(挂糊),如小酥肉、鸡柳等,经过油炸后让菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉。

红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的,分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强,而且具有劲道、耐煮的特点,一般红薯淀粉不会被用来勾芡。它脆度较大,适合挂糊。

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用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。也可以炸制某些食材,比如小酥肉。

绿豆淀粉

绿豆淀粉黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。也可以用来做煎饼之类的食物,或与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽。

小麦淀粉

小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,口感更筋道,提高食物的口感。

小麦淀粉的黏性没有那么强,但成品的透明度高,日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明状态,口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。

烹饪时淀粉的使用方法

淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法,统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制,前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用;而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。具体来说:

上浆

上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

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